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来源丨99期《湘菜》专题节选

作者丨椰子

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本次“味道湖南”美食季所呈现的菜品,由各市州优秀的餐饮企业提供,经过层层筛选选出的权威代表。不仅仅是对各地美食、饮食文化的集中展示,其中也蕴含着近年湘菜发展的趋势。

湘菜“土”的标签正在被弱化

随着国民收入与消费欲望的不断提高,消费升级正在悄然发生。餐饮也在经历消费升级,消费者开始追求更高品质、健康的菜品,并重视消费体验、珍惜时间的价值。资本也在源源不断地入驻餐饮,在资本的助推下,餐企也可以把好的想法、好的模式变现并挖掘出更多的消费需求。

消费升级已是不可逆的趋势,在消费升级的过程中,传统湘菜如何顺应趋势进行改变,是十分值得思考的一件事。其中,提供高品质的菜品永远是主要、最直观的体现形式。

在过去,湘菜本身接地气的属性,难免让人产生“土菜馆”、“苍蝇馆子”的。随着人们口味不断追求新、奇、特,湘菜也在不断进行传承、吸收、发展、改进、创新和开拓,向传统湘菜文化中注入新的活力。学习西方、东南亚地区、港台菜系,让湘菜在品位上带来中西结合的借鉴。将文化与湘菜结合,凸显湘菜的文化内涵与悠久历史;引入并结合外地的高端食材,把湘菜的品位向更高层面推进,体现湘菜的融合力和无限的发展潜力。

伴随着融合创新的趋势,湘菜逐渐呈现出全新面貌,湘菜“土”的标签正在被弱化,精致与美味并存的新派湘菜在不断涌出。从活动申报菜品中,我们已能初见一二。此前提到的尚宫佛跳墙、海参,都是湘菜与其他菜系融合的衍生菜品,干烧海参中更是用传统湘式味型来制作浇汁,为鲜美海参带来全新味型。

在菜品烧水鱼中,湘菜升级更为明显。水鱼在传统湘菜中已经算是十分高端的食材了,而加入的黑松露又是当今市场广泛认可和追捧的高端佐料。它的加入使原本醇厚的水鱼中增添了一股暗香,与水鱼本身的清香相吻相合,相生相长。在充满动物胶质口感中又巧妙的加入了植物的爽脆,相得益彰。整道菜品不仅食材的选择优质、高端,创新搭配也带来了十分新奇的体验感。

青椒紫苏味在湖南来说是一个家喻户晓的味型,被广泛用于对水产品和鱼类的制作中。当这种湘菜经典味型和高级海鲜——发生碰撞,极其吸引人的眼球。搭配粤菜中经常出现的,吃上去会有特别浓郁的青椒味。最大程度的提炼出传统湘菜的精髓,结合湘菜文化,再大胆融合菜系创新。

这些高端食材与外地菜系的加入为湘菜提供全新活力,这不仅是湘菜对创新的探索,也是湘菜消费升级的最佳解答。

回归本味是大势所趋

现在的湘菜馆子,基本都会有放置食材的明档展示区,客人进店后根据食材点好菜后入座,这种现点现做的模式代表湘菜越来越注重食材的优质与新鲜,这与湘菜倡导回归本味的大趋势息息相关。

什么是本味?也就是将食材原有的特点更加充分地强调出来,让食客能体验到属于食材本身的味道。除了保证食材的优质、新鲜,想要突出食材的味道,离不开烹饪方式和调味的改变。

在很长一段时间里,湘菜的调味太过重口,用料及其狂野,辣酱、豆瓣酱,过多的酱料把食材本身的味道都掩盖掉了,以辣的菜品尤为明显。而在现在的湘菜烹饪中,调味愈发趋于简单化,大多只使用基础调味料,不过多掩盖食物的味道。即使是重口味的菜品,也会尽可能用食材来凸显,比如使用多种辣椒增加复合辣,利用豆浆使鱼汤味型更丰富。

在本次统计的菜品中,蒸、煮、炖、煨等烹饪手法都使用得十分广泛,以清淡无辣味型为主的菜品也占有相当一定份量,更有很多简单处理后直接食用食材的菜品,这也侧面印证了本味趋势正在蔓延。而事实上,原来的湘菜就有八成是不辣的,一些成菜清淡的烹饪方式本身就是传统湘菜的特色,突出原汁原味,质软汤浓,鲜香醇美。

追求本味的趋势不仅让饮食消费更健康,对于一个菜系的成长也颇有好处。了解各种食材的特性,掌握食材之间的相性,用最适合食材的烹饪方式、最能凸显食物原味的调味,完成对菜品的展现,这才是烹饪的精华所在。而不是眉毛胡子一把抓,酱油味精一顿炒,如此就丢了湘菜的灵魂。

最可能成为未来湘菜门面的菜品

在对“2021味道湖南美食季”活动各地推选的300道道地名菜进行详细的解析后,我们心中不禁产生了这样的疑问:什么样的菜能够成为湘菜的新门面?

纵观湘菜历史上能够称得上湘菜门面的菜品,诸如东安鸡、毛氏红烧肉、、等等,普遍离不开深厚的湘菜传统与大众基础,更能够代表湖南人的饮食和烹饪习惯。更重要的是,也要具备广泛的市场,如此才能称得上湘菜的门面。

在这300道菜品中,我们认为以腊味为核心的菜品十分具有成为湘菜门面的潜力。前文中已经提到,腊肉是非常具有湖湘饮食特色的一种食材,而湖南人对腊肉的烹饪方式更是五花八门,蒸腊肉、炒腊肉、炖腊肉,各地的腊肉又风味各不相同,深受大众喜爱。

近年以单品类的主题的餐饮十分火爆,若以湖南腊肉为核心的单品类,深耕传统做法,挖掘新式搭配,定能引领起一阵湘菜风潮。

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